El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Asociación de Armadores de Marín han presentado esta mañana en Vigo los resultados del proyecto VALDESCAR, iniciado en 2015. Entre ellos, destaca la obtención de distintos productos (hamburguesas, Nuggets, varitas…) a partir del músculo picado de distintas especies descartas por las flotas.
“La reciente reforma de la Política Pesquera Comunitaria (PPC) apuesta por garantizar la sostenibilidad de las pesquerías y, para ello, la valorización de los descartes es un aspecto fundamental. En este contexto, el proyecto pretendía identificar alternativas para la obtención de productos de calidad y valor añadido a partir de especies descartadas, ampliando así sus posibilidades de comercialización y ofreciendo una oportunidad de aprovechamiento real de esta proteína por parte de la industria transformadora” explican Ricardo Pérez y Javier Borderías, profesores de investigación del CSIC.
La investigación se ha realizado conjuntamente por personal del grupo de Bioquímica de los Alimentos del Instituto de Investigaciones Marinas (Vigo) y del grupo de Valorización de pescados y salud del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (Madrid).
Se realizó tomando como objeto de estudio cinco especies que, por diferentes motivos, pueden ser o jeto de descarte por las flotas: caballa, faneca, rubio, bacaladilla y escarapota.
“Se han seleccionado estas especies por el interés de su aprovechamiento por parte de Armadores y la Asociación, de sus propiedades nutricionales, características físico- químicas y organolépticas a priori apropiadas y “estabilidad” en el ritmo de las capturas”, explica Juan Martín (OPROMAR).
Se ha determinado la aptitud tecnológica de la carne de los diferentes pescados descartados y se han realizado pruebas empíricas de aptitud para determinar cuál es la vía de aprovechamiento más apropiado para estas especies. Todo ello ha permitido obtener nuevos productos (hamburguesas, nuggets y varitas) a partir del músculo picado de las diferentes especies y con los que han hecho los correspondientes estudios de viabilidad, pruebas y catas en distintos canales de comercialización.
En concreto, se ha estudiado su uso para la elaboración de distintas recetas culinarias: varitas de músculo de pescado rebozadas y fritas, varitas de músculo de pescado a la plancha, hamburguesas de músculo de pescado a la plancha, nuggets de musculo de pescado rebozadas y varitas estructuradas en miotomos-mioseptos.
Los ensayos de distintas recetas culinarias y el testeo de su aceptación entre potenciales clientes han puesto de manifiesto la viabilidad de algunos de los productos para una posible comercialización de los mismos.
Más información en la web del proyecto: http://www.valdescar.com/
De izquierda a derecha: Juan Carlos Martín (gerente de la Asociación de Armadores de Marín), Gabriel Ocaña (subdirector general de Economía Pesquera), Ricardo Pérez (profesor de investigación del CSIC en el IIM) y Javier Borderías (profesor de investigación del CSIC en el IIM).
El proyecto, desarrollado por dos grupos de investigación del CSIC, en Vigo y en Madrid, especializados en la valorización de productos pesqueros, ha estado financiado por la Asociación de Armadores de Marín, que ha contado con la ayuda de la Secretaría General de Pesca en su convocatoria de proyectos de desarrollo tecnológico e innovación del 2015.
Su objetivo era ofrecer una respuesta científica a una problemática ambiental: los descartes pesqueros. Para ello, se han estudiado las posibilidades de valorizar fracciones de capturas de cinco especies que están siendo descartadas por motivo de su rápida degradación, falta de demanda comercial o exceso de oferta en determinados momentos: caballa, faneca, rubio, bacaladilla y escarapota.
Tras 18 meses de investigación, los científicos han preparado distintos productos (nuggets, hamburguesas y varitas de pescado) elaborados a partir del músculo picado de dichas especies.